Lammeculotte Gratin

Basisopskrift:

1,25 kg lammeculotte

3 g salt, groft

peber, sort

20 g OSCAR Premium Citron Pasta

20 g OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg

2 g rosmarin

500 g OSCAR Signature Stegt Kyllingefond

10 g OSCAR Lammefond, koncentrat

Ingredienser Gratin:

240 g lammeculotte, basisopskrift.

120 g æg

30 g smør, saltet

120 g fløde 38 %

200 g OSCAR Signature Stegt Kyllingefond

25 g OSCAR Jævner

10 g OSCAR Lammefond, koncentrat

50 g sky og suppe fra tilberedning af lammeculotte, basisopskrift

salt og peber, sort

5 g OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg

5 g OSCAR Premium Citron Pasta

OSCAR Signature Demi Glace, reduceret til 50 %

Fremgangsmåde Basisopskrift:

1. Lammeculotten gnides med salt, peber, OSCAR Premium Citron Pasta og OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg og lægges i en GN Bakke.
2. Lammeculotten brunes i ovnen i ca. 15 min. ved 225 °C.
3. Rosmarinkviste og OSCAR Signature Stegt Kyllingefond, og OSCAR Lammefond, koncentrat hældes ved stegen.
4. Culotten steger videre ca. 30 timer ved 160 °C, til en kernetemperatur på 75 °C.
5. Lad culotten hvile.

Fremgangsmåde Gratin:

1. Kom den varme lammeculotte i en Blixer sammen med æg, smør, fløde, OSCAR Signature Stegt Kyllingefond, OSCAR Jævner, OSCAR Lammefond, koncentrat samt sky og afkog fra lammestegen og blend til en helt glat, ensartet masse.
2. Smag til med salt og peber, OSCAR Premium Fermenteret Hvidløg, OSCAR Premium Citron Pasta og evt. ekstra OSCAR Lammefond, koncentrat.
3. Spray en rektangulær silikoneform (sandkageform) med sprayfedt og hæld massen heri.
4. Dæk til med film og bag i ovn på 100 °C med damp 10 % i 30-45 minutter til den virker fast når du trykker på den.
5. Lad gratinen køle af.
6. Fjern filmen og vend gratinen ud af silikoneformen.
7. Lav penselstrøg med indkogt OSCAR Signature Demi Glace på lammeculotten, så det ligner stegeskorpe, og skær den herefter ud i skiver så det ligner lammeculotte.